2008年，6月20日，一家名为72街的中式快餐店月上线运营，72街创始人周明也再一步入了属于自己的快餐时代。与许多爱人上台共享的餐饮老板有所不同，高调的周明更加不愿脚踏实地去钻研，他指出，作好72街，才是他仍然所执着的目标，即便有数十年之幸。2018年，随着72街第130家开业，72街的升级之路也迈进了更加最重要的一步。

图片来源：网络刚刚转入72街，大家一定再行被后排的食物更有，但令我眼前一亮的是印在72街工作人员衣服上的“就是火大”几个大字，才干利落的穿著，配上上态度独特的口号，几乎政治宣传了传统快餐厨师的古怪油腻的形象。而这样的转变，意味着是72街转变的第一步。 解散真功夫打造出属于自己的快餐品类图片来源：网络20世纪80年代，肯德基、麦当劳等国外快餐首度转入中国市场，西式的自助贩卖方式也沦为了快餐行业的一个最重要模式，切断了当时中国快餐的任督二脉。当时还在麦当劳工作的周明很快找到了快餐行业的优势，他指出将标准化代入中式快餐也许能推展当时快餐行业发展。

于是，在1997年，双种子(现真功夫)糅合麦当劳、肯德基的经验，从麦当劳引入了具备QSC经验的人才，自律研发电脑程控蒸汽柜，全球首度攻下中餐“标准化”难题。同时，探寻出有中式快餐发展的新路，构建了整个中餐业“工业化生产”、“去厨师化”、“千份快餐一个品质”的夙愿。作为中式快餐标准化的第一批引进人才，周明利用麦当劳、肯德基所创的即点即用模式，对当时的双种子(现真功夫)快餐以及全国的快餐影响十分大，其财富效应更有众多企业转入中式快餐行业，为当时的中式快餐行业带给第一波发展高潮。图片来源：网络2008年，随着真功夫被爆料内部股权发生变化，真功夫元老周明解散真功夫。

虽然解散真功夫，但这并不影响周明心中那份对中式快餐的执著与探寻。有中式快餐情怀的周明此刻之后有了一个大胆的点子，去著手建构另一个中式连锁快餐品牌，创立一个属于自己的快餐品类——72街。 黑暗中前进了解思索快餐拐点图片来源：网络在72街最初创立时，周明还是用真功夫的那一套标准化来经营——无厨师、无明火、无汲水、无菜刀。

随之的切菜、配菜，发面、揉面，食材熟透、成型等环节由中央工厂替代厨师已完成，更加发售了半成品甚至是成品的“钢架菜”。但一段时间后，周明找到任何一个品类、单品牌都无法构建对品类资料的全部掌控。标准化的确成就了启蒙运动阶段的一批中式快餐，但是当时代飞速变化发展时，西式快餐的过渡性标准化之后开始经常出现水土不服的现象，使得那些将标准化奉若圭臬的中餐企业面对被时代出局的局面。

“比如说一下，如果从点餐到上菜只需30秒，餐品要事前钢架，而一旦钢架，就不会毁掉一大半爱吃的东西，但只不过很多东西要立刻做到出来才爱吃。”周明如是说。

他指出，72街要做到得更加类似一些，所以他从中国八大菜系开始应从把现行的标准化与厨师化结合，将其中有地域特色风味的菜品标准化，而对于传统的美食而言，厨师的起到依然不可或缺。 多措举打造出最合适中国人的快餐模式图片来源：网络为恰到好处好“有助于标准化”的分寸，保有中餐风味，并且尽量地提升餐厅效率，72街在品牌升级时，舍弃了最初的傻瓜式操作者、去除钢架环节，新的升级冷鲜食品的订购，提高顾客体验感觉。

1、“去厨师化”升级为“大厨现油炸”所谓傻瓜式操作者就是通过非常简单的基础培训后，较慢产生符合标准的菜品，既使没厨师也可已完成，而且在此之前，标准化快餐为了执着较慢出品，所有食物都是钢架。但由于消费升级，顾客对食品口味的执着，以及对厨师专业度的拒绝更加低，爱吃整洁沦为择选餐厅的标准，全然的傻瓜式操作者和快餐的钢架环节显著权宜之计。所以72街新的定义中式快餐，由原本的“去厨师化”升级为“大厨现油炸”。

图片来源：网络2、行业首创48小时免冻生产制食品安全事件时有发生的有力推动者就是供应链，所以对供应链的自由选择极为重要。以往连锁快餐的标准作法是用于冷藏肉，冻结加工后再行冷藏送往餐厅，餐厅再行冻结用于，这个冷藏--冻结--冷藏--冻结的双循环过程一般来说要回头15天甚至更加幸，使食材的口感风味大打折扣。经过升级检验，72街自由选择落成的供应链比以往的效率要低，48小时免冻生产制：下单--订购--生产--仓储--烹调，48小时已完成，行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。

“风味萎缩是餐厅最基本的痛点，新鲜就是我们的标准”这是周明对新鲜食材的解读。图片来源：网络3、政治宣传快餐模式的用餐环境快餐店之所以颇受上班族的讨厌，是因为快餐店出品慢，顾客用餐慢，效率高。而在这些所谓的“慢”中都背后着一些快餐套路，比如一般快餐店座位狭窄，没舒适度的用餐环境，免职WIFI网际网路功能，从而造成顾客用餐慢，最后来提升餐厅效率。

回应周明却对这些“套路”有一些自己的解读，他指出：“餐饮人应当恣意为顾客坚信，提高用户体验感是对顾客认同的一种展现出。所以我们72街抛弃了之前快餐模式中的狭窄、不舒适度，颠覆性的把餐厅布局成宽阔舒适型，获取免费的WIFI，甚至忽视顾客难受的看场球赛.......”对于此次政治宣传想法，创始人周明回应：“我坚信顾客的素质，同时，我更加不愿让顾客在72街感受到除了美味之外更加要精彩感觉！”图片来源：网络小结图片来源：网络提及未来的规划，72街创始人回应：“近期72街要耕耘粗凿珠三角，把珠三角的整个区域做到大做到浮，以灯塔式原则减少品牌密度，增强品牌势能”。

我们看出，周明对快餐的执著和极致的执着，朴实传统又不忘创意，这是餐饮人中最难能可贵的。时下的72街正在经历着前所未有的机遇，快节奏的生活方式与高质量的消费群体都在冲击着当下的快餐行业。周明坚信在快餐行业的红海中，72街具有不可估量的发展潜力，而扎根十年，升级三次的72街也已作好打算来庆贺这个最差的快餐时代。

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